Cocina nazarí

El clima y la riqueza del suelo del Reino nazarí de Granada permitían a la población disfrutar de una alimentación saludable y una grastronomía, la nazarí, rica y variada, basada en el trigo y otros cereales y legumbres, consumiendo en abundancia frutas y verduras, leche de cabra, queso y miel. La cocina nazarí era rica y diversa como corresponde a una próspera ciudad rodeada por una fértil vega y a su variedad climática, pudiendo pasar en un día de la nieve al trópico, lo que favorece la variedad de cultivos. Grandes aficionados a las verduras que la vega les proporcionaba, cosechaban escarolas, espinacas, beldos, cebollas, zanahorias, ajos, espárragos, pepinos, berenjenas, etc.

Ataifores o fuentes y jofainas o escudillas como estas dos
con motivos epigráficos realizadas en arcilla vidriada de
los siglos XI-XII y XIV-XV expuestas en el Museo de la
Aduana de Málaga, son las formas islámicas típicas de
presentación de los alimentos; mientras que los primeros
son grandes platos hondos que permiten el consumo comunal
de las viandas (cogidas con las manos), los aperitivos o
condimentos son servidos en las escudillas, de menor tamaño

Jofaina/escudilla realizada en loza estannifera
decorada con óxidos de cobalto y manganeso con
inscripción árabe, en un taller de Granada (siglo XIV)
 y conservada en el Museo de La Alhambra

La capacidad de la cerámica para resistir el choque térmico permitía fabricar ollas y cazuelas, las cuales debían producirse en gran número y tener bajo precio, dadas las recomendaciones de los tratadistas de cocina (Al Arbuli o Avenzoar) de usar ollas nuevas que se cubrían con tapaderas.

Safa o sahfa nazarí del siglo XV de
procedencia desconocida (Museo
de La Alhambra R.6676)

También era frecuente el uso de los anafres u hornillos para cocer a la llama. Para el almacenamiento usaban cántaros (al-kolla) o tinajas (habiya), en ocasiones de pequeño tamaño y vidriadas por dentro para conservar miel o productos grasos (botes y orzas). Como elementos necesarios para la preparación de alimentos se usaban los lebrillos y también tinas. Para el servicio de mesa se usaban grandes zafas o bandejas (almofías, alguidares), así como escudillas que se auxiliaban, para el consumo de líquidos, de cantarillas o jarros.

Jofaina del siglo XIV en loza estannifera decorada
con oxido de cobre realizada en un taller
de Granada (Museo de la Alhambra)

Escudilla nazarí (s. XIV-XV) de procedencia
desconocida, expuesta en el Museo de
La Alhambra R.6647

Escudilla vidriada (s. XIV-XV) en verde con
decoración de un pájaro, quizá una perdiz en
posición de canto y ramas con remates
de espiga sueltas (Museo de La
Alhambra R. 131)

Todos esos elementos podían además recubrirse de vidriados con o sin ornamentos, epigráficos o representaciones de figuras humanas o animales, y así convertirse en piezas de valor simbólico y de representación social, religiosa o de valor económico, lo que ocurrió singularmente con la loza dorada nazarí que se convirtió en una producción altamente valorada, incluso en los reinos cristianos.

Este ataifor o safa/ sahfa nazarí (siglo XIV)
de cerámica vidriada en verde y decorada 
con peces en color manganeso, diez en total
representados con una esquematización muy
aguda y una clara tendencia a la geometrización,
éstos flotan por la superficie del plato describiendo
dos círculos concéntricos dentro de un friso
ondulado y una línea que recorre toda la pieza,
siendo el pez en la cultura islámica un símbolo
positivo, asociado a la idea de fertilidad y
prosperidad, se nos presenta en un utensilio del
 ajuar doméstico, posiblemente concediendo
a los alimentos un carácter protector

Ataifor o cuenco verde en loza estannifera con
cobre decorada con óxido de manganeso,
realizado entre los siglos XIV o XV en un
 taller de Granada y conservado en
el Museo de la Alhambra

El pan y los derivados del trigo son la base de la dieta alimenticia en el reino nazarí, así como en el mundo islámico entre los siglos XIII y XV; su almacenaje y conservación se realizaba en paneras de cerámica como la conservada en el Museo de La Alhambra (R.E. 4566).

Esta panera de 56,5 cm de altura es cilíndrica,
realizada en cerámica con decoración estampillada
en el tercio superior, dispuesta en bandas horizontales
de igual anchura, separadas entre sí por una fina
moldura y su base es plana y la bocade 28 cm es
circular (fragmentada), exvasada con borde plano
recorrido por una cenefa geométrica curvilínea,
yendo las paredes en disminución hacia abajo

Cada franja presenta una escampilla distinta,
 la superior con arquería lobulada, motivo de
clara ascendencia almohade, y el centro de las
mismas con palmetas contrapeadas; la segunda
cenefa, con motivos epigráficos

Aunque la religión musulmana prohíbe beber vino, los granadinos solían saltarse este precepto, pero no el de comer carne de cerdo y el Ramadán. El vino, o rubb -conocido en castellano como arrope era similar al vino, tomaban un jarabe de uvas, higos o dátiles cocidos-, no se tomaba hasta haber comido, como el té (como nuestra costumbre de beber café después de comer), o incluso fumaban en el kalyan, también llamado narguile, la pipa de agua que utilizaban -y utilizan- los musulmanes en oriente.

Almirez nazarí de metal, (siglo XIV-XV)
Museo Arqueológico Nacional, Madrid

El almirez (al-mirhäs) era un instrumento para machacar, como un mortero, utilizado en la cocina para moler especias, semillas y otros ingredientes para cocinar, aunque también era usado en la botica para mezclar o macerar plantas medicinales y así conseguir productos curativos. Estas especias podían provenir de sus propios huertos donde cultivaban el comino (del árabe kammun que aparece en muchas recetas y que se caracteriza, según el manuscrito anónimo del siglo XIII “por disolver ventosidades y por su digestibilidad), el ajenuz, la alcaravea, el anís silvestre, el cilantro, la mostaza, la hierbabuena, el perejil y más.

Almirez o mortero de barro cocido, a torno,
incisión, vidriado realizado en un taller de
Granada entre los siglos XIV y XV y
conservado en el Museo de La Alhambra

En invierno se tomaban sopas de sémola u otras féculas con carne picada. Los platos más populares eran papillas, purés y sopas elaborados con verduras, lentejas, habas y garbanzos, condimentados con especias. En verano sin embargo eran mas aficionados a las ensaladas y entremeses fríos acompañados de salsas picantes.

Las cocinas del palacio nazarí de Mohammed II
 se situaban en el ángulo Noroeste de la casa y
contaba con tres hornos; dos de ellos de mayores
dimensiones y puerta frontal, uno realizado con
ladrillos y otro con alpañata (especie de tierra
arcillosa), destinados a la preparación de platos
de carne o pescado y en medio de ellos se
localiza otro más pequeño y excavado en
el terreno, el típico para cocer pan

Una de las características de la cocina andalusí era el uso de las especias y hierbas aromáticas, favoreciendo la conservación de los alimentos, ayudando a combatir el olor de las carnes poco frescas. Según un famoso manuscrito anónimo del siglo XIII: "El conocimiento del uso de las especias es la base principal en los platos de cocina, porque son el cimiento del cocinar y sobre él se edifica". Era una cocina especiada era rica y ostentosa pues hacía referencia a ingredientes de alto coste, siendo sinónimo de buen gusto y variedad, existiendo un lucrativo comercio alrededor de ellas, alcanzando en ocasiones un precio más elevado que el oro. Este comercio obligó ya desde antiguo a establecer largas rutas para traer productos que provenían casi todos del Lejano Oriente. El espíritu viajero e inquieto de los musulmanes de la alta Edad Media, su deseo de conocimiento y la permeabilidad hacia otras culturas permitió que tras consolidarse el Imperio Islámico en los siglos VIII y IX, se trazaran rutas que unían Oriente y Occidente a través del Índico, el Mar Rojo y el Golfo Pérsico, así como rutas interiores a través del litoral magrebí, Iraq, Siria y Palestina hasta llegar a los puertos de Málaga y Almería. Si en los siglos XI y XII los judíos se encargaban de fletar los barcos que proveían a al-Ándalus de especias, pero a partir del siglo XIII, fueron los genoveses, catalanes, florentinos y venecianos los que capitanearon su comercio. Con el incremento del comercio marítimo y terrestre, las especias, los conocimientos y toda clase de nuevas frutas y verduras proporcionarán una fabulosa gastronomía.

La ciencia de la dietética estaba muy desarrollada en época andalusí, como parte intrínseca de la alimentación y el placer gustativo. Numerosos tratados y recetarios se hacían eco de las virtudes y los efectos dañinos de algunos alimentos y la manera de corregirlos. Abú al-Arbuli fue un científico nazarí del siglo XV, originario probablemente de Arboleas, en Almería (al-Mariya) , que escribió al-Kalām `ala l-agdiya, o "Tratado sobre los alimentos", del que se conserva copia en la Biblioteca Nacional en Madrid, fechada entre 1414 y 1424. En sus nueve capítulos recopila las cualidades de diferentes tipos de alimentos: cereales y leguminosas, lácteos, carnes, pescados, condimentos, salsas, frutas y frutos secos. Incluyendo al final del mismo una selección de recetas y afirma que:

• la carne de cordero como la más sabrosa y de más fácil digestión
• aves como la codorniz, la perdiz y la paloma deshacían los cálculos y abrían el apetito sexual 
• la leche más apropiada para el consumo humano es, aparte de la materna, la de cabra, por ser la menos grasa
• el mejor pan es el que se cuece en el horno de barro o atanor
• elogia los altramuces y recomienda cocer las habas para evitar su pesadez
• recomienda el queso fresco sobre el añejo.6

La obra, de la que ya habló en el siglo XIX el arabista Francisco Javier Simonet ha sido recientemente traducido por el catedrático almeriense Amador Díaz García.

Anafre, reproducción de
un hornillo portátil antiguo
cargándose la brasa en la
parte inferior y cocinado
en la superior

Anafre de barro cocido, fabricado a
torno en un taller en el siglo XIV o XV
procedente del Museo de La Alhambra

Vista superior del anafre granadino (siglos XIV o XV)

En la costa, la base de la alimentación era principalmente la harina de trigo, las legumbres, el pescado, siendo populares platos como las migas de sémola y las gachas con caldo picante o con miel de caña. La carne picada con forma de albóndigas era también consumida habitualmente, así como mezclada con grasas y condimentada, denominándose merguez. En los zocos de las poblaciones costeras se vendía el pescado frito, muy consumido entre las clases populares, asado en brochetas o hervido, con salsas muy condimentadas o en albóndigas, empanadas y croquetas. Hubo incluso salchicas de pescado y pasteles de pescado hervido amasado con harina de trigo y aromatizado con pimienta, cilantro y menta. Se les daba forma de pez antes de rebozarlos y pasarlos por la sartén. El pescado, que se tomaba en cualquier época del año, se solía preparar en escabeche.

El "garum" de pescado tan apreciado por los romanos fue olvidado con el tiempo y sustituido por el "garum" de cerales que se hacía envolviendo cebada molida en hojas de cabrahígo y dejándola fermentar al sol.

En la Granada nazarí y en el mundo medieval en general, las familias llevaban el pan amasado a hornos públicos o tahonas, donde se marcaban para identificarlo y pagando al tahonero con panecillos a modo de precio de cocción que se llamaba "buya". En cada casa, las mujeres o las criadas se encargaban de confeccionar su propio pan que se cocía en el horno público más cercano.

Paneles de miel de abeja

De Sudán, junto con oro para pagar los tributos a Castilla, vino la formulación para elaborar el alcuzcuz una pasta de harina y miel cocida al vapor hasta formar grumos consistentes. Como ocurría con sus vecinos africanos, la comida, como el cordero, uno de los platos preferidos de los andalusíes, solía presentarse en una gran bandeja colocada en el centro de la mesa o de la alfombra, sentándose alrededor los comensales quienes troceaban con sus manos los manjares mientras charlaban y bromeaban. Normalmente, los platos que se colocaban individualmente servían para depositar los huesos.

Reproducción de una cuscusera medieval nazarí

También importado de África llegó el cus-cus o kuskusu, que se difundió en el reino de Granada desde sus albores en el siglo XIII, siendo considerado un plato noble o sarif hasta que llegó a popularizarse hasta en época morisca (en castellano antiguo se conoció como "alcuzcuz"). Aunque la receta más antigua que se conoce de este plato se remonta a al-Ándalus y fue escrita por Ibn Razín al-Tudjibi, esta es la que llegó a la corte de la Alhambra através un libro sobre cocina titulado "Fadalat al-Jiwan" o "Los relieves de la mesa". El cus-cus está integrado por harina de sémola y se acompañaba por carne o verdura. Su elaboración era algo lenta, utilizándose una marmita llamada alcuzcucero, rociándolo con agua salada y trabajándolo con la punta de los dedos para conseguir una sémola muy fina, para posteriormente añadir a la marmita pimienta, aceite y cilantro seco.

Fragmento de cuscusera y colador datados entre los siglos
XI y XV, encontrados en excavaciones urbanas en Málaga

Un lujo destacado por los granadinos nazaríes era el hielo, bajado desde las alturas de la sierra por los comerciantes de la nieve en recuas de borricos que porteaban en grandes bloques helados sacados de pozos de hielo y que eran transportados protegidos con paja y lana para mantener el frío. Con él se podía conservar mejor los alimentos o utilizar para preparar refrescantes bebidas como por ejemplo refrescos helados de lima. También siropes espesos y azucarados para preparar refrescos de menta, de rosas frescas y de violetas y arropes de higos muy maduros -un mosto cocido hasta que toma la consistencia de un jarabe- y de granadas, que facilitaban la digestión de las comidas. El comercio de la nieve estaba bajo licencia real y durante años su uso estuvo limitado a los palacios reales y casa de los más destacados visires, hasta alcanzar las casas ricas de la ciudad. Otro producto en la cocina, sólo reservado a las élites sociales por su alto precio, era el melón, deseado en los calurosos meses de verano.

En los refinados salones de la Alhambra, los reyes apreciaban sobremanera los llamados manjares blancos, esto es, guisos de corderos lechales, grasos, deshuesados, cortados en trozos menudos y aderezados con cilantro, pimienta, aceite y cebolla.

Algunos platos que los nazaríes elaboraban, y que dan cuenta de la complejidad, eran:

• Sopa de migas de pan con caldo de pollo, espolvoreado con vinagre de uvas ácidas.
• Sopa de pan al vinagre, adornada con berenjenas, cebollas y calabazas.
• Tafchila con salsa de garbanzos.
• Atún con guindas o cerezas en agua de rosas.
• Atún con sirope de pera, miel, vinagre de jacinto o mermelada de uva.
• Brochetas de oca al tomillo
• Masa de harina recubierta de queso y alcaparras, presentada con miel, canela y pimientos (un antecedente similar a la pizza).
• Pisto de berenjena.
• Bastela de carne picada con especias (nuez moscada, canela, jengibre, azafrán, pimienta, sal y cilantro) -recuerda a la lasaña-.
• Huevos con migas, almendras y nueces al cilantro (antecedente de la tortilla francesa).
• Fadulaj de calabacines en puré decorado con miel.
• Mazapán de Granadas.
• Faludej o pastel de miel.
• Zabazín un pastel de harina de avellanas y miel.
• Melón relleno de dátiles, queso de cabra y miel.
• Kaâk con almendras y agua de rosas.
• khallat un requesón con alcaparras y aceitunas
• faludaj una pasta de miel y calabacines

En cambio, los más afortunados de la clase media granadina se alimentaban con un plato muy popular y que se comía en cualquier tiempo y día del año llamado alhalé: una carne que se echaba en la olla o se comía con pan por las mañanas como si fuera mantequilla. Se preparaba con carne de cualquier res deshuesada, haciendo tasajos con sal, enjuagándola y secándola después para cocerla en tajos o freirla y mantenerla conservada en una tinaja para poder comerla todo el año. El méchoui se tomaba para almorzar, es decir, cordero asado a la brasa y rociado de manteca salada y salpimentado. En cambio los modestos artesanos, curtidores, sastres y demás gente menuda se eran aficionados a la sajina, un potaje de verduras variadas (espinacas, cardos, borrajas), espesado con harina, así como otros platos tales como el puré de habas o garbanzos, o estofados de carne o grasa cocinados con aceite, vinagre, ajo, cebolla, comino y azafrán, acompañado de nabos, calabaza o berenjena. Otro plato muy popular es la alboronía, un guiso de berenjena, cebolla, ajo y calabaza.

Los postres también saben de clases sociales. Los hay que disfrutaban con el ajalú de miel y pasta de almendras y pan rallado tostado. En repostería utilizaban mucho los piñones, las almendras, la miel y el azúcar. Dulces típicos eran el muyabbanat y los isfany especialmente en la celebración del  Mahrayan o fiesta de San Juan. Los que no podían deleitarse con estos productos se conformaban con un puñado de higos.

Cuenco nazarí del siglo XIV muy bien conservada (en el Museo de La Alahambra R1204, a partir de los fragmentos que han permitido su casi total restauración; el lugar del hallazgo, una mazmorra junto a la Puerta del Vino) de loza azul y dorada sobre un barro blanco grisáceo en superficie, cubierto por un vedrío blanco lechoso, excepcional dentro de la produción de lujo tanto por su forma, de sección casi esférica,  como por la decoración radial, cuyo centro desconocemos pues no se halló, en azul celeste y dorado oliváceo castaño, dispuesta alternativamente en sectores con fondo blanco, azul y rellenos de roleos en desarrollo creciente entre los que se interponen puntos y al exterior una banda ancha rojiza va sobre el borde superior, y, junto a ella, otra estrecha azul y dos finas doradas; en el borde inferior —falta el repié o solero—, va otra banda ancha y encima otra fina, de donde arrancan los florones que decoran la panza, casi semiesférica, como va dicho, y cuyo borde reentrante permite suponer el uso de una tapa para cubrición, y, dada la singularidad de forma y decoración, suponer también un destino exquisito, como de golosinas, que había que preservar

Estas son unas tapaderas nazaríes del siglo XIV
de buena factura, de restauración en casi su
totalidad (sólo en la pieza R1205, el botón de
agarre está supuesto), con una esmerada ejecución,
unida a la rica decoración, tanto exterior como
interior, en donde se ha conservado el dorado,
 denotan que estamos ante una pieza de selección
que serviría para cubrir fuentes de ala ancha y
resalte de separación entre ésta y la concavidad
que serviría de recipiente

Tras la conquista de Granada y el final del reino nazarí, uno de los ámbitos en los que el proceso aculturador de los cristianos tuvo menos éxito fue el de la alimentación. Los moriscos basaban su alimentación en verduras, legumbres, frutas y cereales, carnes, especialmente de cordero, carnero, cabrito, así como aves de corral, aceite, que utilizaban para guisar evitando la manteca. Lejos de acabar con sus costumbres, fueron éstos los que influyeron en la alimentación cristiana. Así habla la Lozana andaluza en 1528 de sus hábitos:

...Deprendi hacer fideos, empanadillas, alcuzcuzu con garbanzos, arroz entero, seco, graso, albondiguillas redondas y apretadas con culantro verde. [...] Sabía hacer hojuelas, prestiños, rosquillas de alfajor, tostones de cañamones y de ajonjolí, nuégados, sopaipas, bojaldres, hormigos torcidos con aceite, talvinas, zabinas y nabos sin tocino y con comino; col murciana con alcaravea. [...] Pues boronía, ¿no había hacer?: ¡por maravilla! Y cazuela de berenjenas monjíes en perfición; cazuela con su ajico y cominico, y saborcico de vinagre. [...] Rellenos, cuajarejos de cabritos, pepitoria y cabrito apedreado con limón ceutí. Y cazuelas de pescado cecial con oruga y cazuelas moriscas por maravilla.

ALGUNAS RECETAS DE LA GASTRONOMÍA NAZARÍ

Pan de frutas
Las peras, manzanas, higos o membrillo, se dejan secar al sol para posteriormente desmenuzarlas hasta obtener una especie de harina. Se mezclan con harina de trigo y se amasaba todo con agua, levadura y aceite, para elaborar el pan.

Ajo blanco
Se cuecen 200 gr. de almendras, se pelan y se trituran junto con 4 dientes de ajo y 200 gr. de miga de pan. Se añade un vaso de aceite de oliva y se sigue batiendo. Por último se echa un litro de agua fría, sal y vinagre al gusto. Se sirve frío.

Pestiños
Se pone a freír una taza de aceite con una corteza de limón. Cuando esté dorada se aparta el aceite del fuego y se echa una cucharadita de matalahúva. Se va añadiendo poco a poco harina al aceite y una taza de vino, amasando hasta hacer una pasta fina. Se estira y se cortan cuadros, se unen dos picos contrarios y se fríen en aceite muy caliente hasta que están dorados. Entonces se sacan, se dejan enfriar y se les echa miel o azúcar.